Réponse rapide : pour un sorbet fraise maison en sorbetière, mixez 1 kg de fraises avec 165 g de sucre et 18 g de jus de citron. Laissez le sucre se dissoudre, puis turbinez la base. Ces proportions sont celles publiées par Empreinte Sucrée d’après une recette de Pierre Hermé.
Ingrédients du sorbet fraise maison en sorbetière
Empreinte Sucrée publie cette formule pour environ 1 litre de sorbet. Nous la reprenons comme source culinaire identifiable, sans prétendre l’avoir testée.
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| Ingrédient | Quantité publiée | Rôle dans la recette |
|---|---|---|
| Fraises | 1 kg | Apportent l’eau, la pulpe et le parfum. |
| Sucre | 165 g | Sucre la purée et limite son durcissement. |
| Jus de citron | 18 g | Renforce l’acidité de la fraise. |
Prévoyez un mixeur, une balance, une spatule, une sorbetière ou une turbine, puis un bac fermé. Cette formule ne contient ni eau ajoutée ni blanc d’œuf.
Préparation du sorbet fraise maison avec une sorbetière
- Lavez les fraises, égouttez-les et séchez-les pour ne pas ajouter d’eau à la formule.
- Équeutez les fruits, puis mixez-les jusqu’à obtenir une purée sans morceau.
- Ajoutez les 165 g de sucre et les 18 g de jus de citron.
- Mélangez et laissez reposer 10 à 20 minutes, le temps indiqué par la source pour dissoudre le sucre.
- Versez la préparation dans la sorbetière et faites-la prendre selon le mode d’emploi de l’appareil.
- Transférez le sorbet pris dans un bac fermé et placez-le au congélateur.
Le tamisage est facultatif. Empreinte Sucrée indique que les pépins de fraise ne gênent pas comme ceux de la framboise. Passez tout de même la purée au tamis si vous préférez une base parfaitement lisse.
Faire un sorbet fraise maison sans sorbetière
La recette sans appareil de CuisineAZ suit un autre équilibre : 250 g de fraises, 60 g de sucre, 120 ml d’eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 blanc d’œuf. Ne remplacez pas simplement la méthode de turbinage de la première formule par une congélation immobile.
- Faites bouillir l’eau et le sucre pendant 2 minutes, puis retirez le sirop du feu.
- Mixez les fraises lavées et équeutées avec le jus de citron, puis passez la purée au chinois.
- Mélangez la purée et le sirop dans une boîte fermée. Placez-la au congélateur environ 1 heure.
- Grattez le mélange à la fourchette et incorporez le blanc d’œuf légèrement battu.
- Remettez au congélateur et répétez le grattage 3 fois, sans ajouter de nouveau blanc d’œuf.
Le blanc d’œuf est-il obligatoire dans un sorbet fraise maison ?
Non. La formule en sorbetière d’Empreinte Sucrée n’en contient pas. La recette manuelle de CuisineAZ l’utilise après la première congélation. Le blanc d’œuf appartient donc à une méthode précise, pas à la définition du sorbet.
Point de sécurité : la méthode sans sorbetière emploie un blanc d’œuf cru. L’Anses recommande aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits.
Éviter un sorbet fraise maison trop dur ou plein de cristaux
- Ne réduisez pas le sucre au hasard : il participe à la texture, pas seulement au goût.
- Refroidissez la préparation avant le turbinage si elle s’est réchauffée pendant le mixage.
- Fermez le bac pour limiter les échanges d’humidité et les odeurs du congélateur.
- Si le sorbet est trop ferme, Empreinte Sucrée conseille de le placer 45 minutes au réfrigérateur ou 20 minutes à température ambiante avant le service.
Pour comprendre le rôle du sucre, de l’eau et du brassage avec d’autres fruits, consultez la recette de base du sorbet maison. Pour une préparation aux fraises avec lait et crème, la glace fraise maison répond à une autre texture et ne doit pas être confondue avec ce sorbet.
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