Le principe : infusez la menthe dans le lait et la crème, filtrez, préparez la base aux œufs, puis refroidissez-la complètement. Ajoutez le chocolat lorsque la glace a déjà épaissi afin que les morceaux restent répartis au lieu de tomber au fond.
Ingrédients sourcés pour la glace menthe chocolat
Les quantités ci-dessous reprennent une recette publiée par Marie Claire. Glaces Maison ne présente pas cette formule comme un essai réalisé par la rédaction. Elle sert de repère complet, plutôt que de proposer un dosage supposé universel.
- 3 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 40 cl de lait
- 12 cl de crème liquide entière
- 1 beau bouquet de menthe fraîche
- 30 g de pépites de chocolat ou de copeaux taillés dans une tablette
Prévoyez une casserole, deux saladiers, un fouet, une cuillère ou une spatule, une passoire et un bac fermé. Une sorbetière est facultative. La base aux œufs reprend la logique d’une glace vanille sur crème anglaise, mais la menthe remplace la vanille.
Infuser la menthe fraîche sans garder les feuilles
- Lavez et effeuillez la menthe. Écartez les feuilles abîmées.
- Portez le lait et la crème à ébullition avec les feuilles. La recette source maintient cette chauffe 5 minutes en surveillant la casserole.
- Retirez du feu, laissez refroidir, puis placez la préparation au réfrigérateur. Marie Claire indique une infusion d’au moins 2 heures, avec la possibilité de la prolonger pendant la nuit.
- Filtrez soigneusement. Les feuilles ne restent pas dans la glace terminée.
Avec un arôme de menthe : ne transposez pas une quantité trouvée pour un autre extrait. Les concentrations diffèrent. Suivez le dosage du fabricant et incorporez l’arôme à la base froide. Si vous utilisez un sirop, son sucre modifie la recette et demande une formule prévue pour ce produit.
Cuire et refroidir la base à la menthe
- Réchauffez doucement le lait infusé.
- Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec les 100 g de sucre.
- Versez progressivement le lait tiède sur les jaunes tout en mélangeant.
- Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère. Ne la laissez pas bouillir.
- Laissez refroidir. La recette publiée monte ensuite les blancs en neige et les incorpore à la base froide.
Œufs crus : les blancs ne sont pas recuits dans ce protocole. Utilisez des œufs très frais et évitez cette version pour les personnes auxquelles les préparations à base d’œuf cru sont déconseillées. Une recette utilisant des œufs pasteurisés permet d’écarter ce point.
Quel chocolat choisir et quand ajouter les morceaux
Le chocolat noir donne un contraste plus marqué avec la base lactée. Le chocolat au lait apporte davantage de sucre et un goût plus doux. Des pépites épaisses deviennent fermes au congélateur. Hachez donc une tablette en petits copeaux si vous préférez des éclats plus fins.
Avec une machine, versez la base bien froide puis attendez qu’elle commence à épaissir. Le protocole Marie Claire ajoute le chocolat après 10 minutes sur un cycle annoncé de 20 à 30 minutes. Ce temps appartient à cette recette : sur un autre appareil, fiez-vous surtout à la texture et à sa notice.
Faire prendre la glace avec ou sans sorbetière
En sorbetière, turbinez jusqu’à ce que la glace soit prise mais encore souple. Incorporez les copeaux assez tard pour ne pas les broyer longtemps. Transférez ensuite la glace dans un bac froid et fermé pour raffermir sa tenue.
Sans appareil, versez la base dans un plat large placé au congélateur. La recette source ajoute le chocolat après 30 minutes. Brassez alors les bords déjà figés vers le centre, puis recommencez plusieurs fois pendant la prise. Le guide de la glace sans sorbetière compare cette méthode aux options au fouet et au mixeur.
Texture et conservation de la glace menthe chocolat
- Morceaux au fond : la base était encore trop liquide lors de leur ajout. Attendez qu’elle épaississe davantage.
- Gros cristaux : refroidissez complètement la base avant la prise et utilisez un contenant large pour accélérer le refroidissement sans machine.
- Glace très dure : laissez le bac s’assouplir brièvement au réfrigérateur avant de former les boules. Ne réduisez pas le sucre de cette formule sans la rééquilibrer.
- Menthe trop discrète : prolongez l’infusion au prochain lot plutôt que d’ajouter au hasard un extrait concentré.
Conservez la glace dans un récipient propre, hermétique et adapté au congélateur. Limitez l’air au-dessus de la surface et évitez les cycles de fonte puis de recongélation. Le guide sur la conservation d’une glace maison détaille le choix du bac, son emplacement et le service.
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